发布日期：2024-08-03 17:42 点击次数：92
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食用油的因素
食用油主要因素：甘油酯、磷脂、维生素、固醇化合物、游离脂肪酸。
1．甘油酯
它是各式油脂的主要组成部分。每一种油脂中均含有多种甘油酸酯。因此，油脂是各 种甘油酯的夹杂物，在自然油脂中，以三酰甘油酯为主。
2．磷脂
日本鬼父第三季油脂中的磷脂可供药用，具有养分价值。油炸食物时，磷脂会使油冒泡，随后使油色 变深变黑，影响食物的外不雅色泽和口味，故油脂中磷脂的含量越少越好。一般豆油含磷脂 1％～3％，其他食用油脂含量在 1％以下。
3．维生素
维生素的种类好多，但简略融解在油脂中的惟一脂溶性维生素 A、维生素 D、维生素 K、 维生素 E 四种。植物油脂中以含维生素 E 为主欧美萝莉，其他三种含量一丝。维生素 E 是生养酚和生 育三烯酚的总额。在植物油中含量很高， 以小麦胚芽油中的维生素 E 含量高，其次是玉米油 和大豆油。其它常见的植物油维生素 E 的含量比以上三造就物油来说要低好多。
动物油脂中均含四种维生素，不外由于类别不同，其含量和种类也有所不同。玉米胚 芽油与米糠油中含有丰富的维生素 E，能保捏皮肤的健康，减少感染，促进皮肤的血液轮回， 保管皮肤的柔滑与后光，扼制各式色素斑、老年斑的生成。
4.固醇化合物
植物油脂中含有植物固醇，动物油脂中含有动物固醇，其典型代表为胆固醇。动物胆 固醇对心血管患者不利，而植物甾醇参加东谈主体内后，不错与胆固醇竞争，这么就能镌汰胆固 醇的汲取。是以植物甾醇有镌汰胆固醇的作用。
5. 游离脂肪酸
脂肪酸的种类好多，不同品种的食用油其脂肪酸的含量是不相似的，是以也就决定了 不同品种的食用油其养分不相似。游离脂肪酸易与空气中的氧发生氧化作用，变成油脂变坏， 因此油脂中游离脂肪酸含量越少越好。植物油因含熔点高的弥散脂肪酸很少， 而含熔点低的 不弥散脂肪酸多，因此，植物油的汲取率比动物油高。
食用油中的主要养分因素是甘油三酯（脂肪），维生素 E，植物固醇。相配是深奥后 的食用油，其主要的养分因素即是以上三种。而脂肪（甘油三酯）约占食用油的 99%以上， 甘油三酯是由甘油（约 10%）和脂肪酸（约 90%）组成的。是以关心食用油的养分就要关心 脂肪和脂肪酸的养分。
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食用油的作用
食用油的主要因素是脂肪酸，脂肪酸关于东谈主体具有如下生理功能：
第一，提供热量并保管体温。脂肪能提供最大的发烧量(9.0 大卡/克，是卵白质或糖类 的 2 倍多)。东谈主体饥饿时领先动用体内脂肪来幸免体内卵白质的花消，由脂肪补充供给热能。 皮下脂肪还能使体内温度不易外散，有助于保管体和顺保暖。故胖东谈主一般怕热不怕冷。
第二，组成细胞组织。东谈主体细胞膜的遑急组织因素－磷脂和脂肪酸也来自脂肪。在婴儿 阶段及年少期，脂肪是脑的平时发育所必需的。就东谈主的一世而言，脂肪亦然保管助长及提供 能量所必不可少的。
第三，促进脂溶性维生素（A、D、E、K）的汲取。在烹饪进程中，由于脂肪渗入至原料 的组织里面，不仅改善了菜肴的仪态，何况补充了某些低脂肪菜肴的养分因素，从而普及了 菜肴的热量，即养分价值。胡萝卜用油炒后的养分价值比生吃高，即是这个趣味。
第四，供给必需脂肪酸。脂肪酸大体分为弥散与不弥散脂肪酸两大类。不弥散脂肪酸又 可分为单不弥散与多不弥散脂肪酸，在多不弥散脂肪酸中有二种脂肪酸只可从食物中来，而 不可在动物和东谈主体内合成，称为必需脂肪酸，这两种为亚油酸和亚麻酸。
第五，增多香味，促进食欲，具有饱腹感的作用。
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